Historique

La vigne, une plante (dé)racinée

CepAtlas publie un Atlas historique des cépages de France.

L’expression « cépages de France » comporte une ambiguïté qu’il faut d’emblée lever. Le patrimoine ampélographique français est le fruit d’une histoire beaucoup plus longue que la seule histoire de la viticulture pratiquée sur le sol du territoire français actuel, soit 2000 à 2500 ans. L’histoire de ce patrimoine végétal remonte en effet à des époques où la France, telle qu’on la conçoit aujourd’hui, n’existait pas. Bien plus, les cépages aujourd’hui réputés français peuvent avoir en réalité trois origines géographiques et biologiques principales :

• ils ont pu avoir été importés sur le territoire français ;

• ils ont pu avoir été obtenus à la suite de sélections successives pratiquées sur des lambrusques autochtones du territoire français actuel ;

• ils ont pu être obtenus par le croisement de lambrusques autochtones du territoire français actuel avec des cépages importés de contrées étrangères à la France dans sa définition territoriale actuelle.

Rappelons en effet que si la vigne est une plante fermement enracinée dans le sol, elle n’a jamais cessé de voyager depuis que des hommes ont découvert les vertus de la fermentation du raisin, et ont cherché à la domestiquer, quelque part dans les zones montagneuses de Transcaucasie et du Zagros au Proche-Orient il y a quelque 9000 ans. L’histoire du patrimoine ampélographique, c’est une histoire de nomadisme et de métissage. Ce sont les sociétés qui font ou non voyager les plants, qui décident ou non de l’enracinement d’une variété, qui en exploitent ou non les fruits, qui favorisent ou non leur développement… L’encépagement français actuel résulte donc d’une histoire plurimillénaire cosmopolite, faite de migrations, de déracinements et d’enracinements, de croisements et de partages génétiques. Les encépagements des vignobles français de l’Antiquité, du Moyen Age, de la période moderne, et des décennies qui précèdent et qui suivent la crise du phylloxéra dans la seconde moitié du 19e siècle, sont tous issus de dynamiques spatiales et temporelles qui dépassent très largement les seules limites géographiques et historiques de la France.

CepAtlas est un outil qui doit permettre de comprendre qu’aucun cépage n’est par essence rattaché à un territoire. Tout bouge, tout se transforme, tout est construit et rien de ce qui semble naturel et évident ne l’est en réalité. Les encépagements d’aujourd’hui ont remplacé ceux d’hier, et nul ne sait ce qu’ils seront demain. C’est pourquoi CepAtlas propose de suivre la diffusion des cépages sur le sol français dans la longue durée, avec une proposition d’exploration de l’avenir à l’horizon 2100 (« Prospective »).

Les sources de l'histoire des cépages

Il n’y a pas d’histoire sans source. Il n’y a pas d’histoire sans critique des sources.

L’originalité profonde de CepAtlas, c’est d’appliquer à l’histoire des cépages, le matériel végétal, toute la rigueur de la méthode historique, fondée sur une critique des sources documentaires. Il existe d’innombrables travaux et outils de travail pour aborder la question de l’histoire des variétés cultivées ; CepAtlas est redevable de cette longue tradition d’intérêt. La consultation de cette riche bibliographie fait toutefois apparaître une grande hétérogénéité dans la qualité des analyses. Dans de nombreux écrits, il arrive que des affirmations reposent sur des bases argumentaires fragiles, ou se contentent de dupliquer des travaux qui manquent eux-mêmes de fiabilité scientifique, voire colportent des thèses assises sur des croyances immémoriales sans fondement. CepAtlas est donc issu d’un besoin : disposer d’un socle de connaissances fiables, fondé sur l’exploration de sources de première main et sur une critique rigoureuse des sources. Il s’agit donc de revenir aux racines de la connaissance du passé, à savoir les données primaires.

Cette enquête a été menée entre janvier 2020 et décembre 2021 dans tous les centres d’archives départementales de France métropolitaine, à l’exception de quelques départements, soit que la recherche s'avérait inutile, soit pour des raisons pratiques : Ardennes, Pas-de-Calais, Somme, Seine-Maritime, Eure, Calvados, Orne, Manche, Ille-et-Vilaine, Côtes-d’Armor, Finistère, Val-d'Oise, Seine-Saint-Denis, Hauts-de-Seine, Val-de-Marne, Essonne, Territoire-de-Belfort, Cantal, Lozère.

Elle intègre une exploitation des données les plus remarquables collectées sur les cépages de la fin du 18e siècle jusqu’au début du 20e siècle (les collaborateurs de Dupré de Saint-Maur, ceux de Chaptal, Bosc, Hervy, Jullien, Cavoleau, Lenoir, Vivien, Hardy, Odart, Guyot, Pulliat, les nombreux collaborateurs de Viala et Vermorel…). Il en a résulté une base documentaire comptant plus de 30 000 occurrences de noms clairement géolocalisés dans l’espace français à des échelles variables. C’est le substrat de toutes les analyses, de toutes les cartes et de toutes les notices des cartes de CepAtlas. Chaque cépage, et chaque nom suffisamment documenté, font l’objet d’un « dossier documentaire » qui s’apparente à une fiche technique standardisée ; ces dossiers documentaires sont accessibles, en appui des notices, et téléchargeables au format pdf. Ce sont les preuves des analyses qui fondent les notices et les cartes présentes dans les catégories « Cépages », « Sémantique » et « Espaces ». Les forces et les limites de chaque type de source et de chaque auteur utilisé sont présentées dans les notices de la catégorie « Sources » ; les analyses des dossiers cartographiques et des notices reposent sur cette critique des sources.

La catégorie « Cépages » est consacrée à ce que l’on sait de la présence d’un cépage, quels qu’aient été ses différents noms, dans les vignobles de France à un pas de temps aussi précis que possible, généralement vers 1800 (1783-1810), entre 1850 et 1870 selon les cas, vers 1900, vers 1950 (1952-1958), en 2000 et enfin 2020, en mettant en œuvre les données chiffrées disponibles à partir de 1950, malheureusement absentes avant cette date (données FranceAgriMer).

La catégorie « Sémantique » est consacrée à la localisation des noms anciens dans les vignobles avant qu’un nom unique ne soit promu entre 1850 et 1900. Il est parfois, quoique rarement, possible de remonter le temps jusqu’au 16e siècle.

La catégorie « Espaces » est consacrée aux zones de coprésence que dessinent les associations de variétés dans les vignobles connus, mais aussi dans des aires géographiques plus larges sur le principe des écogéogroupes des ampélographes. Il ne s’agit nullement de compiler des informations de natures diverses pour raconter une histoire identitaire des vignobles français, mais de mettre en évidence la dynamique variétale des encépagements par territoires viticoles dans le temps long.

Qu'entend-on par "cépage" ?

La documentation réunie et mise en œuvre a imposé ses cadres à l’enquête menée dans le programme CepAtlas. La recherche a été limitée à l’espèce botanique Vitis vitis vinifera, et même à la sous-espèce cultivée vinifera sativa telle qu’elle est appréhendable au travers de ses cépages, c’est-à-dire dans les croisements qui ne relèvent plus de la botanique mais de l’ampélographie lorsque cette dernière se consacre aux variétés et intra-variétés provoquées ou soutenues par l’homme dans la vigne cultivée. Nous avons donc tenu de côté toutes les variétés hybrides développées en réponse à la crise phylloxérique entre la fin du 19e siècle et le début du 20e, de même que toutes les variétés interspécifiques en cours de création. Nous réservons donc le terme « cépage » aux seules obtentions traditionnelles issues exclusivement de croisements intraspécifiques au sein, au moins pour l’heure, de la seule sous-espèce Vitis vitis vinifera sativa. Notre travail est en effet concentré sur les derniers siècles de la vigne cultivées où le rôle des lambrusques, la vigne sauvage de la sous-espèce Vitis vitis vinifera sylvestris, est négligeable, sinon nul. Si nous sommes conduits à l’avenir à traiter les obtentions récentes de vinifera sativa de même que les obtentions interspécifiques, nous nommerons « cépages » les premières et « variétés hybrides » ou « variétés interspécifiques » les secondes.

Cépages et mots. Le tournant ampélographique

Dès lors qu’on travaille sur l’histoire des cépages pour les périodes antiques, médiévales et modernes (à l’exception des données archéologiques et des herbiers), on n’accède jamais directement à la réalité matérielle ancienne, mais à des mots. Comment accéder au sens exact de ces mots en l’absence de toute possibilité de les confronter au vivant ?

Si l’on exclut les noms rapportés par des auteurs romains antiques (biturica, allobrogica…), les plus anciennes mentions, relatives aux vins, ne sont pas antérieures aux environs de 1250. C’est à partir de 1350 que se multiplient les mentions de certains plants ou raisins utilisés. Cette documentation importante est toutefois d’un usage délicat pour deux raisons. Premièrement elle est inégalement répartie selon la géographie documentaire dans des sources qui, dans la majorité des cas, ne leur sont pas consacrées et les évoquent incidemment ; avant la fin du 18e siècle, aucune source ne propose d’inventaire raisonné à prétention exhaustive du patrimoine ampélographique. Deuxièmement toute correspondance exacte avec une réalité végétale est absolument impossible. Par exemple, lorsque Diane de Poitiers cultive au milieu du 16e siècle dans trois clos sis à proximité du château de Chenonceau un vignoble de 10 ha constitué de « plants d’Orléans » (une fois dénommé « auvernat »), de « plants de Beaulne », de « plants d’Anjou » et de « plants d’Herbois », nous sommes en mesure d’émettre des hypothèses sur la correspondance de ces expressions avec des variétés actuellement connues, mais nous sommes totalement incapables d’aller au-delà de ces hypothèses. Le « plant d’Anjou » est probablement le Chenin B, autrement appelé « Pineau (de Loire) » ou « Gros Pineau ». Le « plan d’Herbois » correspond très probablement à l’Orbois B (autrement appelé « Menu Pineau » ou « Verdet »). Concernant les plants d’Orléans (aussi nommé « Auvernat ») et de Beaune, il s’agit sans doute de deux sélections intra-variétales de Pinot Noir N, soit trois noms différents pour désigner au moins deux sous-variétés, à moins qu’il s’agisse de provenances distinctes d’une seule et même variété. Autre exemple éclairant : lorsqu’un acte du comte d’Anjou mentionne, vers 1050, une terre près d’Angers en vue d’y planter de la « vigne bordelaise » (terra ... ad plantandum vineam Burdegalensem), rien n’autorise à conclure que cette vigne allait alors être plantée de Cabernet Franc, même si l’hypothèse est recevable dans la mesure où ce cépage est certainement très ancien. De plus, la probabilité que cette vigne ait été plantée en mono-cépage est très faible. La vigne bordelaise importée sous forme de boutures ou de crossettes (jeune plants enracinés) comportait probablement plusieurs variétés complantées. Dernier exemple qui doit inciter à la prudence : lorsqu’en Aunis, près de La Rochelle, dès la fin du 13e siècle, des écrits mentionnent des « vignes chauchées », il est fort probable qu’il s’agissait du cépage Trousseau dont les ampélographes-généticiens viennent d’établir l’identité partagée.

De tels exemples demeurent exceptionnels. La documentation de première main (à savoir les sources d’archives originales) n’acquiert de cohérence et de réelle substance qu’à partir de la fin du 18e siècle au travers des premières enquêtes de terrain, en particulier celle de l’intendant de Bordeaux Nicolas Dupré de Saint-Maur (1782-1784), ou encore celle réalisée entre 1803 et 1809 dans tous les départements viticoles de France (et d’Italie septentrionale, intégrée dans le premier empire napoléonien) pour constituer à Paris la collection de référence dite « collection du Luxembourg », à l’initiative de Jean-Antoine Chaptal.

La notion de cépage elle-même est un acquis des ampélographes du 19e siècle. Elle a, à partir de 1800-1850, été peu à peu substituée à celle plus floue d’« espèce de plant » et d’« espèce de raisin » qui prévalait. Les noms de cépages en usage aujourd’hui ont eux, pour la plupart, été stabilisés dans la seconde moitié du 19e siècle. C’est le tournant ampélographique. Les noms sont alors devenus exclusifs et uniques : à un nom correspond un cépage et un seul. Auparavant, un même nom pouvait être porté par différentes « espèces » selon les lieux et la date considérés. Cette substitution de noms a été réalisée au cas par cas entre 1800 et 1900 et a débouché sur l’élaboration de la nomenclature officielle actuellement en vigueur.

Depuis le 19e siècle, les auteurs d’ouvrages spécialisés en ampélographie ou en histoire de la vigne ont rétrospectivement appliqué la nouvelle notion plus stricte de « cépage » à des écrits conçus autour des notions floues d’« espèce de plant » et d’« espèce de raisin ». De la sorte ils ont introduit une continuité erronée dans la conception du matériel végétal, et créé une pérennité trompeuse. Cet anachronisme très répandu est dommageable à la compréhension des écrits antérieurs aux environs de 1800-1850, car il masque les changements intervenus alors, à l’initiative des ampélographes. Noms anciens, noms vernaculaires (dénominations locales), noms vedettes (dénomination répandue et largement acceptée sur un territoire) ou noms nouveaux ont été choisis et adoptés au cas par cas par les ampélographes à partir de 1850 environ. De nombreux noms vernaculaires ont été voués à l’oubli sans que l’on puisse établir s’ils désignaient une pseudo « espèce nominale » ou une variété ampélographique identifiée. A moins qu’ils ne soient présents dans des conservatoires ou survivants dans des lieux favorables à leur préservation, nombre de possibles cépages anciens autochtones ne peuvent plus être identifiés aujourd’hui que par le ou les noms vernaculaires qui leur ont été anciennement attribués, car le matériel végétal a le plus souvent disparu à la suite des crises sanitaires du 19e siècle. Certains cépages ont néanmoins pu être identifiés avant leur disparition par les ampélographes au 19e siècle. Dans les sources primaires, mais aussi dans la bibliographie (notamment celle de la fin du 19e siècle), un grand nombre de noms, dont beaucoup sont partagés par plusieurs variétés ici où là, ont été utilisés ou relevés par les uns ou les autres. Ces noms à l’identification problématique et à la mise en œuvre délicate semblent présenter parfois des caractères ethnographiques ou ethnolinguistiques qui nécessitent un traitement spécifique car ils n’entrent pas aisément dans la catégorie des noms/cépages vernaculaires et ne peuvent néanmoins être totalement ignorés.

Il est aujourd’hui difficile d’estimer le nombre des cépages, au sens actuel du terme, qui étaient cultivés en France avant 1850. Souvent, en effet, la documentation ne permet pas de trancher entre nom et variété. Plusieurs centaines est une approximation probable ; mais étaient-ce 300, 400 ou 500 véritables cépages distincts qui peuplaient les vignes du pays ? CepAtlas s’est donné pour objectif de contribuer à cet inventaire du patrimoine ampélographique en soumettant les sources historiques à une critique serrée. Pour l’instant, l’essentiel du travail a porté sur les quelque 250 dernières années, car la documentation y est dense. Les siècles antérieurs seront systématiquement explorés dans un second temps, quoique des mentions anciennes soient, lorsqu’elles sont assez sûres, déjà mises à profit.

Enfin, depuis trente ans, la biologie moléculaire bouscule les connaissances en établissant un nouveau rapport au vivant ; elle dévoile des liens de parenté plus ou moins étroits, jusqu’ici inconnus et souvent insoupçonnés, entre les cépages. Ainsi on a récemment appris que le Merlot provenait d’un croisement entre le Cabernet Franc et la Madeleine Noire des Charentes. Pour autant, ces relations d’antériorité et de postérité demeurent anhistoriques, c’est-à-dire sans date exacte. En effet, la génétique ne précise pas si les croisements peuvent s’être produits ou avoir été provoqués il y a 2000 ou 200 ans, d’où la nécessité de poursuivre la recherche dans les sources autres. Tout récemment la conjonction de la paléobotanique et des recherches sur l’ADN-ancien a ouvert de nouvelles voies d’identification des cépages anciens dont le matériel découvert en contexte archéologique est daté. À ce titre, ces recherches en biologie moléculaire se placent en position de renouveler la documentation à la disposition des historiens.